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混醪温度发生偏高或偏低有什么影响?如何补救?

作者:麦德氏啤酒酿造技术桔子彩票平台    发布时间:2019-07-06

  在多数情况下,由于辅料醪的料水比大于麦芽醪,加上国内啤酒工厂使用辅料的比例都比较高,因此,混醪温度偏高的情况比较多,混醪温度偏低的情况不多见。混醪温度偏低比较容易处理,只要在混醪结束以后,适当使用蒸汽加热,将温度提高到规定要求就可以了,严格来说,混醪温度偏高对工艺要求是不适宜的,这会影响耐热性比较差的酶的有效作用,特别是对成糖作用比较严重的β-淀粉酶和界限糊精酶的作用会受到比较的大的影响。不过,要根据温度偏高多少来分别处理,如果发现混醪温度偏高很多,一般应在考虑辅料醪和麦芽醪的料水比的时候进行适当平衡比较有利,而不是到发生混醪温度偏高很多的时候再设法补救,要求控制料水比能尽量不产生混醪温度偏高的现象。

混醪温度发生偏高或偏低有什么影响?如何补救?

  如果因为季节的因素或料水比控制失误,导致混醪温度偏高,例如偏高1~2℃,一般影响不大,必要时可适当延长糖化时间。如果偏高太多,例如3~5℃,再通过添加冷水将温度降下来的实际意义已经不大,糖化效果肯定受到一定的影响。因此,预计混醪温度会偏高太多,一是先将辅料醪的温度采用适当的方式冷却下来。例如,不使用100℃的煮醪温度,将温度控制在95~96℃,或是在煮醪结束后将醪液进行自循环,进行适当的冷却;二是在混醪过程达到60%左右时就在麦芽醪中添加冷水压低温度,防止混醪温度偏高太多。为了在混醪过程使用一定数量的冷水低压温度,要在投料时将这部分水量从辅料醪和麦芽醪中减下来。


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