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麦汁过滤过程中需要注意哪些问题?

作者:麦德氏啤酒酿造技术桔子彩票平台    发布时间:2019-08-06

  糖化过程结束时,麦芽中高分子物质的分解、萃取已经基本完成,必须要在最短的时间内把麦汁和麦糟分离,也就是把溶于水的浸出物和残留的皮壳、高分子蛋白质、纤维素、脂肪等分离,分离过程称为麦芽汁的过滤。那么麦汁过滤过程中应该注意哪些问题呢?

  (1) 为了保证过滤终了的麦汁浓度,头道麦汁浓度必须高于将要发酵的麦汁浓度,大约高出4%~8%,即生产浓度为12%的啤酒时,头道麦汁浓度必须为16%~20%。

麦汁过滤过程中需要注意哪些问题?

  (2) 用热水溶出滞留在麦糟中的浸出物的过程称为洗糟。洗糟过程中所滤出的低麦汁叫“洗糟麦汁”。洗糟麦汁浓度刚开始时迅速下降,后来则缓慢下降,因为从麦糟中越来越难洗出浸出物。

  (3) 洗糟水量取决于头道麦汁的数量和浓度,以及煮沸锅中的满锅麦汁浓度。对于酿造浓度为12%的啤酒来说,其比例如下

  (4) 头道麦汁浓度越高,则头道麦汁的量就越少,因而洗糟用水就必须越多。而头道麦汁浓度越高,则浸出物收得率就会越高。对此,过滤温度具有重大意义。过滤温度越高,则麦汁粘度就越低,这就意味着:在100℃过滤时,速度最快。但必须考虑到在洗糟时,仍有未溶解的淀粉会从麦糟中溶出(糖化的持续),只要温度没有超过80℃,α-淀粉酶就没有失活,还可以继续进行后糖化。所以100℃的过滤总会导致形成所谓的“蓝色糖化”。所以过滤温度必须保持在80℃以下。

  (5) 在接近洗糟结束时,所溶出的来自麦皮中的鞣质、苦味物质和硅酸等不良物质较多。因此,要生产高质量的啤酒,洗糟就不能过于强烈,即洗糟时间不能过长。


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