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啤酒的感观质量及其影响因素

作者:麦德氏啤酒酿造技术桔子彩票平台    发布时间:2019-04-24
  啤酒的感官质量指标包括外观(色泽、透明度)、泡沫、香气、口味(纯正、爽口、醇厚、杀口)四方面。

  外观和色度是啤酒的外表,直观感觉是否让人信任和喜欢;泡沫好,会使人觉得这杯啤酒可能是高质量的;真正的质量实质是啤酒的香气和口味。一般情况下,这四项感官指标是相辅相成的。

  要求啤酒清亮透明,无明显的悬浮物和沉淀物。

啤酒的感观质量及其影响因素

  影响啤酒清亮程度的因素:

  1) 首先是清酒液过滤效果的好坏(无过滤系统请略过);

  2) 其次是发酵液基本特性,热凝固物、冷凝固物去除不彻底,酵母不强壮产生自溶,经常难以过滤澄清;

  3) 再是啤酒的稳定性,生物、非生物稳定性差的啤酒会发生各种不同因素的混浊沉淀。

  二、色度

  优良的精酿啤酒是通过麦芽的配比来改变啤酒的色度。因为啤酒的色度主要就是来自麦壳(皮)。

  啤酒中的色素主要来自两方面:

  1) 生产过程的褐变反应:包括羰-氨反应、焦糖化反应、氧化反应。

  2) 麦芽和酒花的多酚类衍生物。

  三、泡沫

  啤酒倒在洁净的杯中,应即刻有泡沫升起,称啤酒的起泡性能。

  泡沫颜色应洁白;表现细腻,像奶油似的;沫体持久,缓慢下落,称泡沫持久度,啤酒标准规定,优质啤酒泡沫持久时间210秒以上;泡沫边缘挂杯,沫体下降后,杯壁上应有泡沫附着,称泡沫挂杯。

  从泡沫形成机理上,影响啤酒泡沫的因素:

  1) 啤酒中溶解二氧化碳多。且结合好。啤酒倒入杯中时,二氧化碳逸出,把一些表面活性物质带到气液界面,形成泡沫。

  2) 啤酒的表面张力低。啤酒中溶解的蛋白质和酒花树脂等低表面张力物质,易形成泡沫,易附着杯臂上。

  3) 啤酒的表面粘度高。高粘度高分子物质使泡沫有一定附着力,可使形成的泡沫不消失,使泡沫持久。

啤酒的感观质量及其影响因素

  四、香气和口味

  优质啤酒要求有协调的香气,酒花香气明显,并有一定的麦芽香、口味纯正、爽口、酒体谐调、柔和、无异香异味。

  1. 纯正:啤酒的口味“纯正”即表示啤酒由麦芽、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外,没有其他异味和杂味。

  2。 柔和:指啤酒的香气和各种味觉协调,不能有某一种口味太强和太弱,引起味觉不愉快的刺激感。

  3。 爽口:指饮用啤酒后感到苦味协调、清爽和舒宜,有再饮用的欲望。爽口实际上是啤酒口味质量的一种综合概念,不纯正的啤酒难爽口,爽口和二氧化碳含量有关,无气的啤酒不会爽口。

  4. 杀口:指饮用啤酒后,啤酒中溶解的大量CO2在口中分散逸出,使感到口内麻舌,产生新鲜、刺激、舒适的感觉。

  5. 醇厚:是啤酒的“体”,是口味本身的基础,啤酒饮入口中,感到酒中有“东西”,有“新鲜滋味”而不是“淡而无味”、“水似的”或“滑腻”。

  啤酒的香气和口味取决于留在啤酒中的各种风味物质和香气成份之间的平衡,啤酒的香味是由许多份浑然一体协调表现出来的。所以要提高啤酒的香气和口味水平,不能只注重某一特殊成份,要看协调的结果。

  影响香气的因素有:

  1) 添加酒花的品种:酒花中的三种香精油——香叶烯、石竹烯、葎草烯,不同的酒花品种,其香精油含量变化很大。

  2) 酒花陈旧程度、贮存条件、受氧化的程度。

  3) 麦汁煮沸时添加酒花的方法、时间、数量。过早添加酒花,香气在煮沸时都损失掉了,添加过晚,酒花油溶解不好,随发酵泡盖损失。

  4) 麦芽焙焦温度和时间,适度焙焦带来麦芽香,焙焦不足或过度都会产生异香。

  5) 发酵、过滤、灌装过程中少接触氧,严重氧化的啤酒不可能有香气。


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