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啤酒中出现异味的原因有哪些

作者:麦德氏啤酒酿造技术桔子彩票平台    发布时间:2019-04-25

  总的说来,啤酒的异味和杂味主要是由发酵过程的不正常代谢引起的,当然,不排除还有原料、水及过滤、灌装过程外来因素的影响。

  啤酒中这类物质及影响因素分述如下:

  1.双乙酰味

  双乙酰:即丁二酮,还有2。3一戊二酮,总称联二酮或双酮类,符号VDK。啤酒中双乙酰和2。3-戊二酮的含量基本相同,但戊二酮的阈值高,基本不对口味产生影响。

  双乙酰的前躯物质α-乙酰乳酸对口味没有直接影响,但在已除去酵母的酒液中含量高时,遇热、振荡、氧化,即脱羧成双乙酰。因此还要控制α-乙酰乳酸的含量。

啤酒中出现异味的原因有哪些

  影响啤酒中双乙酰和a-乙酰乳酸含量的因素:

  1) 酵母菌株特性:选择双乙酰峰值低,双乙酰还能力强的酵母。

  2) 麦汁成份能满足酵母生长繁殖的需要,酵母强壮,代谢正常,就可降低双乙酰。

  3) 酵母增殖不一致,会使后期酒液中a-乙酰乳酸增多。

  4) 发酵过程双乙酰还原时的温度、压力、酵母数。

  5) 发酵液污染了啤酒有害菌,如乳酸菌类,其代谢过程中会产生双乙酰,且酵母很难还原。

  2.高级醇味

  高级醇:三个碳原子以上醇类的总称。含量超过一定限度,就会出现高级醇味。

  啤酒的高级醇类主要有:正丙醇、正丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等,其中对啤酒风味影响较大的是戊醇类,其含量占高级醇总量的50%。

  高级醇含量高,会使啤酒有腻厚感。异戊醇产生头痛感,俗称“上头”;

  影响高级醇的因素:

  1) 酵母菌种:不同的酵母菌种在相同发酵条件下生成高级醇的量有很大差别。

  2) 麦汁成份的影响:麦汁含氮量及氨基酸含量过高或太低,均会形成较多的高级醇。

  3) 发酵条件的影响:酵母接种量多,酵母增殖倍数低,形成高级醇可减少。发酵温度越高,高级醇生成量越多。加压发酵,高级醇生成量可减少。

  4) 发酵过程污染腐败菌和野生酵母,会明显增加高级醇含量。

  3.老化味

  老化味:啤酒经过一段时间贮存后,口味会变差,香味消失,协调醇厚感、苦味降低,产生了令人厌恶的怪味。口味述语如:面包味、焦糖味、纸板味、酱油味等。

  产生原因:贮存时形成了挥发性的羰基化合物,主要是醛类。

  通过测定新鲜啤酒和老化啤酒中的醛含量。真正在老化啤酒中呈现纸板味,含量超过口味阈值的是反—α—壬烯醛,其口味阈值是0.1PPb,老化啤酒中可达0.15PPb以上。

  成品啤酒贮存过程中,影响风味稳定性的主要因素是氧,参与生成羰基化合物的多种反应。当啤酒中的溶解氧达0.3mg/L时,即对啤酒有损害;大于1mg/l时有明显损害。

啤酒中出现异味的原因有哪些

  影响啤酒风味稳定性因素:

  1) 原料(麦芽、大米)的脂肪含量高。

  2) 酿造用水中Fe3+和Cu2+起催化氧化作用,含量应该低。

  3) 糖化过程氧的溶入:糖化时溶入氧会使活性多酚明显减少,降低了麦汁还原能力。

  4) 麦汁的清亮程度:洗糟过度造成的混浊麦汁,脂肪酸或类脂物质会进入发酵液。

  5) 过滤及灌装过程中氧摄入,实施防氧化措施。特别是瓶颈空气,1毫升空气中的氧即有0.287g ,对氧化的影响程度极大。

  6) 啤酒的贮存条件,低温、避免阳光直射,减少振荡。强烈晃动五分钟相当于静置三天。

  4.异常的酯香味

  啤酒中应有适当的酯香,和酒花香气协调配合,形成啤酒独特的清爽酒香。有的啤酒出现刺鼻的不愉快香气,此异常香味常和某一种酯类的含量过高有关。

  影响啤酒中的酯含量的因素:

  1) 酵母菌种:不同酵母发酵产酯量明显不同。上面发酵啤酒含酯高。

  2) 麦汁通风不足,酵母接种量少,生成酯类高。

  3) 发酵温度高,生成酯类多。

  4) 压力发酵,酯含量高。

  5) 高浓度麦汁发酵,酯含量升高。

  6) 麦汁中含有较多酯肪酸,发酵时生成酯类较多。

  5.酵母味

  酵母味:主要为酵母自溶引起,分泌出高含量的癸酸乙酯,使啤酒带酵母味。癸酸乙酯是酵母味的指示剂。

  酵母自溶的原因:

  1) 酵母衰老。

  2) 贮酒温度过高。

  3) 贮酒时间太长,特别在压力情况下。

  6。麦皮味

  产生原因:

  1) 和洗糟过程有关:洗糟水pH值高、水温高(超过78℃)、洗糟过度,将麦皮物质过多溶出;

  2) 酿造用水碳酸盐硬度高。

  7.苯酚味(药水味)

  产生原因:

  1) 污染了短杆菌或野生酵母。

  2) 发酵罐涂料的外来异味侵入。

  8。腥味

  产生原因:

  1) 酿造用水含铁量高,带入啤酒铁离子多;

  2) 啤酒与铁制容器、铁管道接触,容易产生铁腥味。

  9。不适口的苦味(后苦、粗苦)

  啤酒的正常苦味只能来源于酒花,酒花不受氧化,麦汁煮沸时pH低,啤酒的苦味比较柔和。

  产生原因:

  1) 酿造用水碳酸盐硬度高,酒花存放时间长,会使啤酒产生涩和粗糙的苦味,称为粗苦。啤酒饮后在口腔内有粘着性的苦味,称为后苦味。

  2) 其他物质带来不适的苦味。如多酚含量太高,醇类如色醇和酪醇含量高,酵母自溶,啤酒中蛋白质含量过高,会产生粗糙的苦涩味;啤酒氧化后,苦味变得更粗糙。


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