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糖化时间延长,过滤很困难怎么处理

作者:麦德氏啤酒酿造技术桔子彩票平台    发布时间:2019-07-08

  糖化时间延长意味着超过60℃的保温时间延长,此时,由于葡聚糖溶解酶的作用,醪液中β-葡聚糖的数量增加,使黏度上升,肯定不利于麦汁的过滤。其次,淀粉酶的作用产物和作用底物之间的平衡已经趋于酶反应的“零级动力学”,酶的作用速度逐步趋缓,加上大量酶作用产物也会抑制酶的作用,淀粉酶的作用就受到一定的限制,在这样的情况下延长糖化时间,未必能有更好的糖化效果。但如果设定的糖化温度比较高,例如68-70℃,麦芽未溶解部分的淀粉会不断糊化,导致高分子淀粉数量增加,有可能会引起一定的淀粉糊精黏度和比较高的碘值,因此,过分延长糖化时间是没有必要也是不利于麦汁制造质量的。

糖化时间延长,过滤很困难怎么处理

  对于糖化时间延长的情况可能有两个原因,一个原因是因为糖化锅之后的设备出现故障或其他原因造成糖化锅无法送出。例如,麦汁过滤困难,使过滤槽的占用时间延长,或者煮沸锅煮沸蒸汽压力太低,煮沸时间延长引起的过滤槽占用时间延长等。

  另一种情况是原料质量比较差,酶系统活性偏低,辅料比例使用又偏高,糖化时,碘反应检查总是不太好,简单的工艺处理就是延长糖化时间,不管哪一种情况都是比较被动的。现代啤酒酿造控制的糖化时间都比较短,一般在30min以内就能满足要求,短的只需要10~15min。

  为了防止发生过长的糖化时间,首先应该重视原料质量的控制,原料使用的比例搭配合理使用辅料比例。控制良好的粉碎度和合理的料水比,选择合适的糖化阶段温度也非常重要。如果因为原料质量比较差,应在投料时就考虑外加复合酶和淀粉酶,加强多聚糖和淀粉的分解。因糖化效果不良,点反应不完全而延长了糖化时间,再考虑处理和改善麦汁过滤是很被动的做法。已经出现这种情况时,应放慢麦汁过滤速度,加强自上而下的耕糟,特别要注意防止出现糟层的板结,因为糟层板结越严重,麦汁过滤就越困难,多次疏松糟层或重新形成糟层(用底部热水反冲),反而得不偿失。此外,洗糟应该用少量多次的方法。要注意,类似这种情况的出现,都是因为原料的选择、原料质量控制、原料比例搭配、粉碎度等多方面的原因造成的,应该在这些方面及早采取措施。


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