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发现麦汁过滤浊度偏高对产品质量是否有影响?如何处理?

作者:麦德氏啤酒酿造技术桔子彩票平台    发布时间:2019-07-13

  过滤麦汁浊度偏高是指第一麦汁的平均浊度超过15EBC的情况,大致有两种可能:一种是因为颗粒物质数量偏多造成的,其后果是麦汁煮沸后碘值偏高,涩味增加。如果漩涡槽分离效果较差,还可能导致发酵出现异常,如降糖偏慢、酵母沉降偏快等现象。另外,根据研究,浊度偏高的麦汁容易将本来应该分离掉的类脂和长链不饱和脂肪酸大量带入后道工序,经氧化后进入啤酒,就有可能影响啤酒的风味。

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  另一种是因为多聚糖分解不良导致的浊度偏高,这种麦汁从外观上观察属于迷雾状,发白,清亮度差,其后果是麦汁过滤和啤酒过滤都可能出现困难,发酵液很浑浊,发酵也不太正常,还有可能出现非生物稳定性较差,容易产生雾状浑浊的情况。第一种情况发生的原因可能是麦糟层偏薄(小于25cm),辅料粉碎度偏粗或偏细,麦壳过于破碎,糊化、糖化效果不良造成的。发生这种情况时,首先应调整第一麦汁的过滤流量,过滤速度适当放慢,发现浊度偏高就及时回流,尽量保证麦汁的浊度满足要求,这样做虽然麦汁过滤时间会长一些,但是由于发酵正常和啤酒质量。与此同时,应及时找出原因,及时采取措施。例如,适当增加投料量,调整麦芽的粉碎度等。

  第二种情况发生的原因大多是使用了溶解不良的麦芽,超过60℃的保温时间过长,过渡煮醪,即醪液在高温停留时间偏长,有时候使用辅料比例太高和使用了质量较差的辅料也会出现这种现象。发生这种情况时,在麦汁过滤阶段比较难处理,很难降低麦汁过滤的浊度。应在控制原料质量、糖化过程中考虑降低麦汁的多聚糖含量方面采取措施,包括在糖化追加葡聚糖酶,后期发酵添加低温葡聚糖酶进行补救。


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