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煮沸锅混合麦汁浓度偏低或偏高如何进行煮沸

作者:麦德氏啤酒酿造技术桔子彩票平台    发布时间:2019-07-15

  混合麦汁浓度偏高或偏低多表现为规定的煮沸时间内不可能通过麦汁煮沸达到规定的最终麦汁浓度,有可能需要的煮沸时间太长,有可能煮沸时间又太短,这样,除了“蒸发水分”功能以外的麦汁煮沸的其他功能如酒花异构化、凝固蛋白质、转化和驱除二甲基硫等都会受到一定的影响,但混合麦汁浓度略有偏高或偏低不在此例(例如±.05°P)。混合麦汁浓度偏高或偏低与原料质量、原料投料量的计量正确、糊化与糖化效果、整个麦汁过滤过程是否正常以及洗糟水量的大小都有很大关系。

煮沸锅混合麦汁浓度偏低或偏高如何进行煮沸

  当发生混合麦汁浓度偏高或偏低时,一般有两种做法:一种做法是为了严肃工艺标准的强制性时间规定,如果混合麦汁浓度偏低,麦汁煮沸的蒸发强度原来要求也是偏低的情况下,可以适当加大麦汁蒸发强度(适当提高使用的蒸汽压力,加强强制对流等),除非不得已,尽量不要使用延长煮沸时间的方式,但如必须延长煮沸时间,应经过同意,全部时间最长不要超过100min,使最终麦汁浓度接近规定浓度就可以了(允许比规定浓度低0.2~0.3°P)。如果混合麦汁浓度偏高,只要能满足使酶失活、杀死微生物、凝固蛋白质、酒花异构化和驱除不良风味物质等这几个基本功能,经过同意,可以适当缩短煮沸时间,但最少不能少于50min。控制麦汁煮沸时间的基本原则是满足煮沸功能,有些啤酒厂为了满足煮沸时间控制的要求,在煮沸锅内加一些热水,延长煮沸时间来达到工艺规定的麦汁煮沸时间,这个做法不一定合适,有时候会适得其反。

  另一个做法是后调整原则,不管混合麦汁浓度的高低,只满足煮沸时间和煮沸功能要求,不考虑最终麦汁浓度的高低一律送发酵。这种方式对使用高浓度麦汁发酵和正在满罐过程中的情况下更适合一些。要注意的是,不管是否有规定的麦汁煮沸浓度(例如发酵浓度等于啤酒浓度的情况),或者是用高浓度发酵的麦汁浓度控制要求,如果出现了最终麦汁浓度偏高或者偏低的情况,只要在满罐过程中间,都应该在下一批次用不同的最终麦汁浓度去调整整个大罐的平均浓度使之符合标准要求。但如果遇上混合麦汁浓度偏高或偏低正好是最后一个批次的糖化,用煮沸锅调整浓度的方式比较合适。不过,最后一个批次的麦汁浓度偏高或偏低,也可以直接进罐,因为最后一个批次的麦汁浓度对整个大罐的浓度影响不一定很大。在解决问题的同时,应该针对出现的问题原因进行全面分析,立即采用相应的调整措施,包括更换原料、修改工艺和检查设备等。


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