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常用的麦芽粉碎方法有哪些

作者:麦德氏啤酒酿造技术桔子彩票平台    发布时间:2019-09-03

  麦芽粉碎一般分为四种:干法粉碎、湿法粉碎、回潮粉碎和连续浸渍湿式粉碎。干法粉碎是传统的粉碎方法,回潮粉碎和湿法粉碎是20世纪60年代相继推出的方法,连续浸渍湿式粉碎是上个世纪80年代德国公司推出的改进型湿式粉碎法。

  1。 干法粉碎

  啤酒厂最常用的粉碎方法,啤酒屋一般采用对辊式粉碎机用来粉碎麦芽。麦芽的干法粉碎近代都采用辊式(滚筒式)粉碎机,有对辊、四辊、五辊和六辊之分,常用的是四、五、六辊式粉碎机。要求麦芽水分在6%~8%为宜,此时麦粒松脆,便于控制浸麦度,其缺点是粉尘较大,麦皮易碎,容易影响麦芽汁过滤换热啤酒的口味和色泽。

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  2. 湿法粉碎

  麦芽进行干法粉碎(这种方式在大多数啤酒厂很常见)时,即使采取了保护性措施,麦皮也会多多少少受到破坏,使麦皮只能有限度地起到过滤介质的作用。若在麦芽粉碎前,对麦芽进行浸泡处理,那么麦皮以及麦芽内容物就会吸收水分,变得有弹性,麦芽内容物也能从麦皮中被分离出来并被粉碎,而麦皮几乎没有损伤,使过滤能力得以改善。粉碎得很细的麦芽内容物能列好地被分解。

  湿法粉碎的全部操作为:浸渍-磨碎-匀浆-泵出。

  将麦芽在预浸槽斗中用20~50℃的温水浸泡10~20min,使麦芽含水量达25%~30%;另外,由于每次投料麦芽同时浸泡,而粉碎时间不一,使其溶解性产生差异,糖化也不均一。

  3. 增湿粉碎

  又叫回潮粉碎,干燥的麦皮在粉碎时很容易破碎。为了更好的保护麦皮,现在,越来越多的啤酒厂使用麦芽增湿技术。即使用冷水、热水或蒸汽对麦芽进行增湿,使麦皮更富有弹性,更不易破碎。在增湿期间,麦芽的温度不得高于30℃,否则会损伤麦芽中的酶。麦粒中的水分上升不均匀;若麦粒总水上升0.7%左右,则相应麦皮的水分上升1.5%~1.7%左右,而胚乳水分上升仅为0.3%~0.5%左右。具体操作是在很短时间里向麦芽通入蒸汽或一定温度的热水,使麦壳增湿,使麦皮具有弹性而不破碎,粉碎是保持相对完整,有利于过滤。而胚乳水分保持不变,利于粉碎。增湿时有两种处理方式:

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  a. 蒸汽回潮

  通入50KPa的饱和水蒸气,处理30~40s,麦芽总水分增加0.7%~1.0%。增湿时麦芽温度应在40~50℃,避免酶失活。

  b。 喷水回潮

  用40~50℃的热水,在3~4m的螺旋输送机中喷雾1~2min,增湿1。5%~2%,在第二条螺旋输送机中用40℃热风吹干麦芽表面的水。回潮后麦皮体积可增加10%~25%。

  回潮粉碎的优点是麦皮破而不碎,可加快麦芽汁过滤速度,减少麦皮有害成分的浸出。蒸汽增湿时,应控制麦温在50℃以下,以免破坏酶活性。

  4。 连续浸渍湿式粉碎是20世纪80年代德国Steinecker等公司推出的改进型湿式粉碎法。它改进了湿式粉碎的两个缺点,将湿法粉碎和回潮粉碎有机地结合起来。麦芽粉碎前是干的,然后在加料辊的作用下连续进入浸渍室,用温水浸渍60s,使麦芽水分达到23%~25%,麦皮变得富有弹性,随即进入粉碎机,边喷水边粉碎,粉碎后落入调浆槽,加水调浆后泵入糖化锅。


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